La pasta essiccata
La pasta fresca fa parte delle basi della cucina italiana, quella di una volta, delle nonne e le zie che amavano preparare con le proprie mani delicati quanto gustosi pranzetti. La pasta essiccata rappresenta invece il suo perfetto opposto, ma perchè non unire tradizione e innovazione per preparare della pasta fresca essiccata? Una procedura da fare in casa, da soli o in compagnia, e parte integrante della famosa dieta mediterranea che troviamo alle fondamenta della cucina italiana.
Molti saranno pronti a giurare che per fare la pasta essiccata si dovranno usare anche le uova, ma la ricetta dello chef Martino Beria rivoluziona anche questo concetto e punta tutto su una pasta essiccata fatta solo con pochi ingredienti: acqua, farina, sale e un piccolo trucco per renderla ancora più saporita.
Come facevano gli antichi? Un po' di storia sulla pasta essiccata
La pasta è da sempre sinonimo di Italia ed è forse l'alimento che più di ogni altro contraddistingue la nostra cucina rispetto a quella di tutti gli altri Paesi. L'influenza regionale ha contribuito poi a diversificare l'offerta e non solo per quanto riguarda i tagli, ma anche per la sua preparazione e negli ingredienti da scegliere. In particolare Emilia Romagna, Lombardia e Veneto prevedono nelle loro antiche ricette anche l'uso delle uova, indispensabile per legare la farine e dare un gusto particolare all'alimento finale. Ed è così che nasce l'usanza di pensare che per fare la pasta fresca sia per forza necessario usare l'uovo, anche se non è proprio così. Anche le famiglie che non avevano la fortuna di possedere galline o vicini generosi usavano preparare la pasta, ma solo unendo acqua e farina e consumandola all'istante. L'acqua sostituirà l'umidità dell'uovo, mentre la curcuma il suo tipico colore giallo: il risultato sarà comunque eccezionale.
La ricetta della pasta essiccata
La pasta essiccata può avere varie forme, dai classici tagliolini alle tagliatelle, fino alle lasagne e molto altro ancora. La fantasia non manca quando si parla di cucina, ma la preparazione di base rimane la stessa a prescindere dal formato finale. Per preparare la pasta essiccata bisognerà unire diversi tipi di farine, come semola di grano duro, farina integrale e farina di tipo 1. Quest'ultima dovrà essere presente in quantità leggermente superiori rispetto alle altre, in modo da bilanciare la lavorazione. Per esempio, per preparare 200 grammi di pasta secca si potranno unire 80 grammi di farina integrale a 100 grammi di semola di grano duro e 120 grammi di farina di tipo 1. Unite le farine e aggiunti sale e curcuma, si potrà aggiungere anche l'acqua: dovrà essere circa 150 grammi, ma è una misura indicativa visto che farine e umidità dell'ambiente potrebbero richiedere più o meno acqua.
Prima di procedere con l'impasto a mano, è bene mescolare il tutto con una forcheta ed assicurarsi che le farine assorbano il liquido. Impastare a mano per cinque minuti favorirà invece la formazione del glutine e conferirà forza all'impasto, che andrà poi fatto riposare per 20 minuti in frigorifero dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente. L'ultimo passaggio invece è solo creativo e riguarda il formato di pasta che più preferite, mentre per quanto riguarda gli attrezzi potete destreggiarvi fra mattarello e sfogliatrice a seconda dei vostri gusti personali. Terminata la procedura si potrà passare alla fase di disidratazione con un essiccatore per pasta fresca: disporre la pasta sulle griglie del dispositivo e selezionare una temperatura di 40/45° C. Formati piccoli di pasta essiccata richiederanno un tempo di 12 ore prima che la fase venga ultimata in modo corretto, altri più larghi o lunghi richiederanno anche 24 ore. Per quanto riguarda la cottura invece si potrà procedere come qualsiasi pasta fresca, ovviamente dopo aver aggiunto il sale all'acqua bollente. In linea generale occorreranno un minimo di 1 minuto fino ad un massimo di 4 minuti perchè la pasta essiccata sia pronta per incontrare il condimento che più preferite e finire infine sulla vostra tavola.